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原標題:西班牙的情欲，都藏在這《火腿，火腿》里｜會玩一夜未眠，我渾身唯一打開的感官是舌尖，某種香濃滑膩的口感順著火腿大理石般的紋理爆發了，我感覺從來沒有什麼食物這樣激動人心。文|洪鵠圖|洪鵠Redrocks編輯|KK轉載自：客運棧（ID：lifehotel）來西班牙之前，我聽過一個說法，西班牙人咿呀學語的第一個詞不是爸爸媽媽，而是jamon（發音為哈蒙）。Jamon就是火腿特指后腿，比前腿（paleta）更高級和美味。在西班牙美食三杰中，充裕包容的海鮮飯，和隨意可口的達帕斯毫無疑問都不如一條厚實、熾烈的火腿更適合彰顯激情。麗池公園就在普拉多大街對面，而餐廳的巨大窗戶正對著普拉多大街。這是初秋的馬德里，下午七點，普拉多大街上流淌著蜜一樣的陽光，被這陽光烤得黝黑好看的人，他們的狗，以及睡在嬰兒車里的淡色小孩。我聽到樂聲隆隆，是從麗池公園傳來的，這是歐洲最大的城市公園之一，入冬之前的每個星期天下午都有露天音樂會，而今天這一場傳說比利牛斯山以南最棒的電子樂隊要來做現場表演。再過去200米就是普拉多美術館，里面藏著數不清的戈雅和委拉斯開茲，畢加索的《格爾尼卡》和達利的《手淫成癖者》則在距離這里不到10分鐘的另一個美術館里呆著。總之，方圓兩平方公里內，匯聚著西班牙偉大的事物們，可我依然無法讓自己從這把餐椅上起身，去像事前計劃好的那樣徜徉藝術之宮或者躺倒在草地上聽電子樂，我的面前是盤子、盤子，還有酒。空盤子撤下去，新一碟端上來。92C煮好的水波蛋埋沒在拌了點綠咖喱的土豆泥里，最后灑上火腿碎末。我本以為今天的最高禮贊是送給剛才那份刷著柑橘醬的牛油果馬鮫魚的，卻在火腿入口之時繳槍投降。我安慰自己說，這才是西班牙生活。畢竟，這里人們互相寒暄的方式之一就是Irdetapear（去吃達帕斯）嘛。關于現代tapas的起源，南部的安達盧西亞流傳著這樣的傳說：國王阿方索十三世在一家海邊酒吧喝酒時遇上了裹著沙塵的強風暴，侍者急中生智，把一片火腿蓋在了國王的雪利酒上。tapa就是蓋子的意思，國王非常喜歡這個吃法（以及這片火腿），從此以后，不管刮不刮風，他都要弄一份火腿蓋子，而這個吃法就此流傳了開來。不過其實什麼都能構成tapas，我們的地陪、馬德里人卡洛斯向我們介紹：卷一片火腿夾上蜜瓜啦，面包上的幾棵橄欖啦，甚至弄成液態的土豆雞蛋。可是，火腿才是西班牙人餐桌上的激情所在。他正色說。來西班牙之前，我聽過一個說法，西班牙人咿呀學語的第一個詞不是爸爸媽媽，而是jamon（發音為哈蒙）。Jamon就是火腿特指后腿，比前腿（paleta）更高級和美味。卡洛斯一口喝掉杯子里的酒（那是格德約葡萄釀的干白，這種葡萄是西班牙西北部加利西亞山區的特產，制酒量很少，配火腿或海鮮非常美味），把盤子里的火腿碎末全部攏到嘴里，很認真地告訴我們：我大兒子學會的第一個單詞不是mama，是Jamon。我接上。他很驚訝地看著我。火腿，能吃到人傾家蕩產我們這趟是受西班牙白皮豬工業聯合會（INTERPORC）邀請，來考察西班牙的火腿生產行業。卡洛斯是這個協會駐馬德里的代表，一個高個子中年人，肚皮鼓出牛仔褲很多，看起來會在阿莫多瓦的電影里扮演和妻子形同陌路的那種丈夫。他自我介紹說愛好是火腿和好酒，邊說邊拍拍肚子，似在證明這份愛的真確性。在西班牙，最頂級的是伊比利亞火腿，用伊比利亞半島土產黑毛豬制成，這種豬在養殖過程中光靠吃橡果就能增重50%，而此火腿的特色也正是那股橡子的風味。黑毛豬不屬于卡洛斯所在的行會，他說伊比利亞火腿油多得要死，很貴，能吃到人傾家蕩產，所以主要是權貴們的享受。本地人更常吃的塞拉諾火腿（jamonserrano）就是用白皮豬做的，事實上，西班牙90%以上的火腿都是塞拉諾。若非INERPORC的盛情邀請，我想，我的西班牙之旅是怎么也不會來到托萊多山谷里的一家屠宰場的，哪怕它的名字如此霸氣：歐洲中央屠宰場（EurocentroDeMatadero）。如今大量養殖的白皮豬20世紀50年代才被引進西班牙（所以，之前人們吃什麼？）。現在最好的豬來自幾個地方：埃斯特雷馬杜拉，薩拉曼卡，還有北方的阿拉貢，它們同時也都是西班牙良好的葡萄酒產區，干燥、晴朗、微涼。卡洛斯告訴我們，上好的塞拉諾火腿聞起來不但有香噴噴的肉味，還有森林和田地的味道，豬也一樣。說這話時我們正全副武裝地站在歐洲中央屠宰場零下18度、寒冷徹骨的屠宰車間里，我什麼也聞不到曾經在森林田間歡快奔跑的小豬們在被氣槍一擊致命（卡洛斯強調：無痛苦的）后正排隊旋轉在切割流水線上它們并不知道，距離變成顏色深紅、風味醉人的jamon，還有短則6個月，長要18個月的時間。第二天清晨，我們坐著卡洛斯開的快車奔馳在阿拉貢地區，去參觀西班牙最好的幾條火腿生產線。我聽著耳機里kraftwerk樂隊寫于70年代那首著名的EuropeEndless，打量著眼前這片干旱、廣袤的平原。1808年3月，拿破侖輕松攻下馬德里，留下了那句傲慢的歐洲到比利牛斯山為止。在很長一段時間里，西班牙人被認為只是半個歐洲人或是不那么歐洲的歐洲人過早開始又過早結束的殖民帝國版圖擴張，綿延數百年的宗教沖突以及持續了大半個20世紀的血腥內戰，民族性里的極端、狂熱和揮霍讓有些人不愿意與他們分享歐洲之光。#塞哥維亞大水渠火腿，與情欲西班牙國民女神小潘潘（PenelopeCruz）17歲時演過一部電影，里面混亂之極的人物關系很符合外國人對西班牙人的想像：美麗打工妹小潘潘在內褲工廠上班，愛上了工廠主的兒子，而她媽媽是這工廠主的情婦，準婆婆得知后氣急敗壞地想拆散兒子和打工妹，遂找來一名猛男（廠里的內褲模特）勾引小潘潘，但一不小心準婆婆自己也愛上了模特……小潘潘被成功勾引，并發現猛男才是真愛，便要和兒子分手，最后模特與廠長兒子決斗，準婆婆親眼看著兒子死在情人手下，被一整根火腿打碎了腦瓜，眾人哭暈在地……這電影名字就叫《火腿，火腿》。提煉出來的劇情看起來像個瘋狂笑話，其實它還獲得了1992年威尼斯銀獅獎。在我看過的西班牙電影里，狂亂的情欲經常性地成為主題，《火腿，火腿》也正是這路題材（激情vs倫常沖突）的極端演繹。激情它代表兩性間情感游戲的強度，在西班牙美食三杰中，充裕包容的海鮮飯，和隨意可口的達帕斯毫無疑問都不如一條厚實、熾烈的火腿更適合彰顯激情，它的香味是肉感和誘惑的，面對一條火腿你不可能淺嘗輒止，你必須拋開所有的顧慮（油膩啦，含鹽量啦，有機與否啦）才能充分享受它的甘美。美食教母M.費雪曾經寫下：激情如果那種野蠻的感情可以被形容的話它源自性的沖動，是匆匆而過的情緒，包含了炫耀和歡騰以及最后的勝負之爭，是兩個人用食物和恭維擦出的火花。卡薩德蒙特（Casademont）豬肉制品公司坐落在加泰羅尼亞地區青翠的山區，離西班牙著名的美食名城赫羅納只有20分鐘車程。這座小城有超過10家米其林星級餐廳，其中分子料理餐廳ElCellerdeCanRoca曾位列《餐廳》雜志2013全球餐廳排行榜榜首。要為這樣一座口味精細的城市供應火腿，卡薩德蒙特的出品自然值得期待。塞拉諾火腿的制作流程并不算復雜，生豬腿在低溫中以海鹽腌制，然后送往儲藏窖經脫水、風干后成熟。從前，腌好的火腿必須借助西班牙山中寒冷的風花費幾年時間吹至半干，而如今，精確控制溫濕度的冷藏窖在10個月里便可干好這一切。與陌生人一起吃早餐我在西班牙吃的最難忘的一盤火腿是在塞維利亞。在這個夢一樣豪華優雅的城市，天知道我怎么把一堆工作拖到那里完成。合上電腦已經清早6點半，安達盧西亞的天剛蒙蒙亮，阿拉米達兩根柱子廣場上有幾眼噴泉開始噴水，咖啡店毫無開張的跡象。#清晨的塞維利亞廣場上唯一開著的一扇門看起來是一座酒吧，我饑腸轆轆、毫無指望地走進去，里面有個穿著弗拉門戈舞裙的女人坐著，看起來既不清醒也不疲憊。酒吧沒有清掃，應該是有人狂舞了一夜，很多酒精和熱情在這里消耗。沒有咖啡，沒有面包。她堅決地回應了我的眼神求助，但很快又心軟了。你做什麼了，這一夜？她用破碎的英語問我。工作。我說。她聳聳肩，我也是。最后她拖出一張桌子，戲法般地變出了一盤火腿。兩杯酒，鮮紅的sangria（桑格利亞汽酒，流行于在西班牙南部）。兩個陌生人在靜悄悄的廣場上用手抓著塞拉諾火腿片往嘴里送這樣的親密，多么古怪，卻又自然而然。一夜未眠，我渾身唯一打開的感官是舌尖，某種香濃滑膩的口感順著火腿大理石般的紋理爆發了，我感覺從來沒有什麼食物這樣激動人心。鴿子在我腳邊跳來跳去，是在等待落下的面包屑吧。很遺憾，這里的兩個人吃的是火腿什麼也不會留下。西班牙火腿tips1，在西班牙，火腿的制作歷史超過一千年，最早可以追及羅馬帝國時代。2，西班牙火腿從原材料上可以分為塞拉諾火腿（jamonSerrano）和伊比利亞火腿（jamonIberico）。前者是由本地產白皮豬的后腿制成，后者由75%以上血統的伊比利亞黑毛豬。3，前腿也可以做火腿，但是不叫jamon，而叫paleta。一般來說，paleta肉質較硬，滋味遠不如jamon肥美。4，西班牙火腿和葡萄酒一樣講究年份，reserva（珍藏）級別的屬于年份比較好的，granreserva（極品珍藏）則屬于更高等級。5，關于西班牙火腿的價格，名廠生產的伊比利亞火腿一整條價格在350-600歐元之間，典藏級別的能高過2000歐。普通的塞拉諾火腿約在200歐以上。當然，這些是原產地價格。6，西班牙的餐廳、超市、菜場都有火腿賣，價格合理。比如，巴塞羅那著名的旅游目的地博蓋利亞（Boqueria）菜市場，一袋最便宜的切片塞拉諾火腿只要5歐，10歐左右可以買到味道相當不錯的一袋（同等質量的產品在國內的進口價格約為180-240元人民幣）7，西班牙有火腿師認證系統，合格的火腿師切出來的火腿片比一張4Az還要薄。越高級的火腿越適合單獨吃當然，要配一瓶冰鎮的雪莉酒或者西班牙Rioja產區的干紅。塞拉諾火腿可以配水果吃，一般是蜜瓜。來一幅《火腿，火腿》的動圖來源｜南都周刊END

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